Amaranto: il piccolo gigante dal prezioso segreto

La pianta sacra che non appassisce

L’amaranto, anche detta coda di volpe per via dei fiori dalla forma così particolare è considerata da molte popolazioni una pianta sacra. L’origine del suo nome deriva dalla parola greca amarantos che letteralmente significa “che non appassisce”. Antico e prezioso quanto il farro, era l’alimento base delle popolazioni andine. Il suo sapore lievemente di nocciola, dolce e aromatico, lo rende molto adatto alla preparazione di golosità dolci e salate.

Contrariamente a ciò che si pensa, l’amaranto, al pari della quinoa  non essendo un cereale è senza glutine ma, se ne usano i chicchi esattamente come se lo fosse. Come tutti gli altri semi, il chicco dell’amaranto è ricoperto in superficie da alcuni antinutrienti indigeribili (oligoelementi, fitati, saponine ecc.), che in qualche modo ne preservano l’integrità. Per questo motivo è importante, prima della cottura metterlo in ammollo in acqua fresca per diverse ore. In questo modo rilascerà le impurità nell’acqua e avvierà la germinazione, un processo altamente benefico, che aumenta notevolmente i nutrienti contenuti nel chicco, rendendoli biodisponibili. Dal contenuto proteico piuttosto elevato è ricco di vitamine (C, A e del Gruppo B), fibre e sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e ferro) che agevolano le funzioni dell’intestino, del colon e rafforzano le difese del sistema immunitario.

Come cuocere l’amaranto

Procediamo mettendo in ammollo una tazza di amaranto con acqua fresca per circa 6/8 ore. Trascorso questo tempo occorre sciacquarlo abbondantemente con acqua corrente in un setaccio a maglie finissime. Porre in una pentola con coperchio 3 tazze d’acqua e quando bolle versare i chicchi facendoli cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti senza aggiungere sale. Terminato il tempo di cottura spegnere la fiamma e lasciar riposare nella pentola coperta per altri 10 minuti, così da dar modo all’amaranto di gonfiarsi. Noterete che il liquido di cottura avrà una consistenza densa e gelatinosa ed è proprio in virtù di questa constatazione che ho avuto l’idea di utilizzare questa sostanza per scopi diversi da quelli culinari. Se siete curiosi e volete conoscere l’utilizzo segreto di questo prezioso alimento cliccate su questo link.

Come utilizzare l’amaranto in cucina

L’amaranto si presta facilmente alla preparazione di numerose specialità culinarie. Utilizzando il seme intero, dopo la cottura o soffiatura oppure la farina e addirittura le foglie della pianta si possono preparare ricette di ogni tipo, dall’insalata al contorno, dagli gnocchi alle zuppe, alle polpette al pane, dai biscotti ai dolci. L’amaranto, specialmente quello soffiato, viene impiegato anche per produrre barrette, muesli ed altre ghiottonerie. Infatti se riscaldato in una padella rovente, ha un comportamento simile a quello del mais da popcorn: scoppia trasformandosi in amaranto soffiato. Dai semi di amaranto macinati si ricava una farina che, se miscelata ad altre farine come mais, sorgo, riso ecc. è utile per preparare biscotti e pane gluten free. In alcuni paesi come ad esempio in India, le foglie di amaranto vengono utilizzate nell’alimentazione dei bambini che soffrono di carenza di ferro.  Come per gli spinaci il metodo di cottura e preparazione è simile ma, le foglie di amaranto ne contengono una quantità superiore.

Latte vegetale di amaranto

Un altro impiego che lo accomuna ai cereali come ad esempio l’avena, è quello di fornire un’alternativa al latte vaccino. Utilissimo per gli intolleranti al lattosio e per l’alimentazione vegana, con il suo giusto equilibrio di aminoacidi e l’elevato contenuto di calcio, il latte di amaranto, in pochi semplici passaggi, può essere prodotto anche in casa.

Ingredienti per un 1 lt circa di latte di amaranto

• 100 g di semi di amaranto (102 calorie)
• 1,5 lt di acqua
• 1 pizzico di sale
• essenza di vaniglia oppure stecca di cannella per aromatizzare (facoltativo)

Mettere a bagno i semi di amaranto per almeno 6/8 ore. Sciacquarli più volte sotto l’acqua corrente, poi scolarli. In una pentola con coperchio portare ad ebollizione l’acqua con un pizzico di sale. Aggiungere l’amaranto, la vaniglia o la cannella a piacere e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Lasciar raffreddare completamente. Poi con un mixer ad immersione frullare in modalità pulse per un minuto circa (si può utilizzare anche un frullatore a bicchiere classico) Usando un colino versare il composto lattiginoso attraverso un telo garzato asciutto e privo di residui di detersivo. Per agevolare la separazione della parte solida da quella liquida vi consiglio di strizzare il telo. Potete aggiungere zucchero, miele o sciroppo d’agave a piacere. Se desiderate potete utilizzare la parte solida rimasta per fare degli hamburger vegetariani. Si conserva in frigo per 2/3 giorni altrimenti potete congelarlo o pastorizzarlo nei vasetti, come si fa per le marmellate.