La ricetta della vera pastiera napoletana.

La pastiera napoletana (di famiglia)

Primo tour nel gusto? Al centro del cuore

Siete pronti a seguirmi nel mio primo tour nel gusto? State pensando a una località rinomata, una meta esotica o un borgo pittoresco? Niente di tutto ciò. Oggi vi guiderò in un luogo del cuore. Attraverso particolari ingredienti, profumi, sapori. Improvvisamente vi ritroverete catapultati indietro nel tempo. Quando? Primi anni sessanta. Dove? Alchimia pura Nel laboratorio del negozio di famiglia. Perché? Era il mio personale asilo nido! Non mi vedete? Sono seduta su un barattolo vuoto di ciliegie candite, mentre guardo con attenzione mio padre che, è intento a sfornare uno dei miei dolci preferiti: la pastiera napoletana!

Dall’album dei ricordi

Ebbene si sono figlia di pasticcieri ed i dolci per me rappresentano non solo un delizioso peccato di gola ma, e soprattutto, il mio personale album dei ricordi. Mio padre, originario di un paesino dell’Umbria, come i suoi fratelli, si trasferì giovanissimo a Roma per imparare il mestiere. Spesso mi raccontava che fu proprio in quegli anni che, lavorando in una grande pasticceria del centro, ebbe modo, rubando con gli occhi, di imparare, da colleghi provenienti da ogni angolo d’Italia ed anche dall’estero, arte, trucchi e segreti per realizzare tantissime specialità dolciarie. Ricordo che, in virtù della sua tipicità stagionale, la pastiera napoletana allora si preparava solo nel periodo antecedente la Pasqua, nel resto dell’anno non la si trovava in pasticceria. Quelle che preparava mio padre, seguendo la tradizione partenopea contenevano ricotta, grano, aromi che profumavano di primavera. Ad ogni morso ci si immergeva in un agrumeto fiorito, per me un’istantanea olfattiva della memoria.

In onore ed in ricordo di mio padre, riadattando la sua ricetta per una preparazione casalinga, ecco le dosi per una pastiera di circa 28 cm di diametro:

Ingredienti per la pasta frolla:

• 330 gr di farina 00
• 160 gr di burro
• 130 gr di zucchero semolato
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 4 gr di lievito vanigliato
• buccia grattugiata di un limone e di un’arancia bio
• un pizzico di sale

Ingredienti per la crema di ricotta:

• 350 gr di ricotta di pecora
• 280 gr di zucchero vanigliato
• 150 gr di uova (3 uova medie)
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 fialetta di aroma fior d’arancio o millefiori
• 80 gr di cubetti d’arancia candita
• 20 gr di cubetti di cedro candito

Ingredienti per la crema di grano:

• 300 gr di grano cotto (lo trovate in vendita in barattoli di vetro)
• 200 gr di latte
• buccia intera di un’arancia bio
• buccia intera di un limone bio

1) Preparare la frolla

Montare col mixer o la planetaria il burro morbido tagliato a cubetti con lo zucchero, aggiungere le bucce degli agrumi ed un pizzico di sale, ottenendo un composto cremoso. Aggiungere, sempre montando le uova una ad una facendole incorporare una alla volta, poi la farina ed il lievito setacciati finché l’impasto si rassoda. Girare con un mestolo di legno poi continuare ad impastare velocemente sulla spianatoia infarinata. Formare una palla, coprire con la pellicola e mettere in frigo. (Nota bene: consiglio di preparare la frolla il giorno prima ).

2) Preparare la crema di ricotta

Porre, qualche ora prima, la ricotta in un colino a maglie fitte, per farle perdere il siero e renderla asciutta. Trasferirla poi in una ciotola insieme allo zucchero a velo setacciato, girando per amalgamare bene il composto e farlo diventare liscio e senza grumi. Metterlo a riposare in frigo coprendo con una pellicola.

3) Preparare la crema di grano

Porre in un pentola bassa e capiente il grano cotto, il latte e le bucce intere degli agrumi. Cuocere a fuoco bassissimo per circa mezz’ora girando di tanto in tanto, finché il composto non risulterà cremoso. Poi mettere in una ciotola a stiepidire. Una volta freddo si può frullare un 30 % del totale per renderlo ancora più cremoso oppure, se si preferisce la consistenza granulosa, lasciarlo così com’è.

4) Preparare il ripieno

Prendere dal frigo la ricotta, aggiungere la cannella, l’aroma, le uova e montare con le fruste amalgamando bene. Poi aggiungere i canditi ed il grano ormai freddo, girando con un cucchiaio di legno. Coprire con la pellicola e mettere nuovamente in frigo.

Assemblare la pastiera

Riprendere la frolla tirando una sfoglia di circa 3/4 mm di spessore da avvolgere su un mattarello per ricoprire una teglia da pastiera di 28 cm di diametro con i bordi arrotondati e alti circa cm 4,5 già imburrata ed infarinata. Rifilare l’eccesso di frolla passando il mattarello sul bordo, poi bucherellare il fondo con una forchetta. L’ impasto rimanente, che consiglio di rimettere in frigo per farlo indurire, servirà per formare le strisce di decorazione della pastiera.

Prendere il ripieno dal frigo e distribuirlo uniformemente all’interno del guscio di frolla facendo attenzione a non riempirlo completamente ma, fino a circa mezzo cm dal bordo. Ricavare delle strisce (6/8) di almeno 32 cm di lunghezza per 1 cm di larghezza tagliando una sfoglia di circa 3 mm di spessore con un coltello o la rotella liscia. Disporre le strisce incrociate a formare dei rombi, sigillarle bene unendo le estremità al bordo del guscio.

Come cuocere la pastiera

Infornare a 150 gradi in forno statico preriscaldato, nel ripiano medio basso cuocendo per un’ora e 50 minuti. Se l’impasto si gonfia troppo, dopo circa un’ora, potete aprire un pochino lo sportello del forno per qualche secondo per farlo riabbassare, evitando così la rottura delle strisce. Dopo il tempo di cottura previsto, la vostra pastiera di un bel color caramello sarà pronta.

Lasciatela riposare nel forno spento con lo sportello socchiuso da un mestolo di legno per circa mezz’ora poi sfornate e lasciate raffreddare in teglia per alcune ore prima di toglierla dallo stampo. Questo servirà a raffreddare e far assestare completamente il ripieno, evitando di rompere la frolla. Se riuscite a resistere alla tentazione di assaggiarla vi consiglio di aspettare 24 ore. La pastiera si mantiene per 8-10 giorni a temperatura ambiente, non è necessario metterla in frigo. Se come me ne avete preparate più di una potete congelarle e gustarle entro 3/4 mesi, previo un lento scongelamento nel vano superiore del frigo. Vi assicuro che sembreranno appena sfornate.