Sulle tracce dei cannoli siciliani

.. è sempre una questione di scorza!

Un pò di tempo fa mi trovavo con mia madre in giro per sanitarie. Ha compiuto 81 anni da poco e vista l’età, questi negozi risultano essere al momento, una tipologia merceologica gettonatissima ma, scusate, non voglio divagare. Dunque dicevo, con l’occasione ci siamo ritrovate  a passare davanti ad una pasticceria siciliana, almeno cosi recitava l’insegna.

“Chissà come faranno i cannoli?” chiese mamma speranzosa, aggiungendo realisticamente subito dopo: “O saranno come quelli dell’ultima volta, immangiabili e con la scorza molliccia?” Pur non essendo di origini siciliane, provengo comunque da una famiglia che ha respirato, per buona parte, aria da laboratorio di pasticceria e so per certo che, alla riuscita di una specialità dolciaria concorrono tanti fattori. Dalla scelta delle materie prime, alla capacità di chi sa trasformarle, dosando sapientemente gli ingredienti. Non dimenticando poi la manualità e l’esperienza che si acquisiscono giorno per giorno, con dedizione, passione ed impegno.

A prescindere quindi dalle dosi di una ricetta o dalle indicazioni fornite per eseguirla, possiamo nel nostro piccolo fare comunque la differenza: prestando orecchio all’istinto ed utilizzando sempre il nostro ingrediente segreto: il cuore!

“Nessuno nasce imparato”

Così diceva mio padre. Quindi rimembrando la “perla” paterna, non mi sono lasciata abbattere dalla constatazione che, i cannoli di Dattilo abbiano pochi rivali. Ve lo confermerà chi, come me, li ha provati (clicca qui se vuoi saperne di più). Ciononostante il pensiero di cimentarmi in una nuova sfida mi faceva pregustare la grande soddisfazione che avrei provato se… tutto andava come speravo. Per questo, audace e un tantino avventata ho dichiarato: “Mamma i cannoli ce li facciamo da sole!” Ma tra il dire e il fare…

Come per ogni specialità dolciaria famosa, esistono un numero infinito di varianti! C’è chi utilizza il vino bianco o rosso al posto del marsala, chi omette l’aceto, chi aggiunge del caffè in polvere al posto della cannella o evita di aggiungere sia l’uno che l’altra. Chi riempie i cannoli solo con ricotta e zucchero e chi aggiunge gocce di cioccolato o crema di pistacchio. Molto dipende dal gusto personale e da come il risultato ottenuto, ci convincerà. Per fortuna ho ereditato una mappa paterna (riveduta e corretta per una produzione casalinga) attraverso la quale orientarmi. Vi spingo quindi, con l’intento di soddisfare l’esigente palato materno, a seguirmi senza indugio sulle orme di Dattilo e dei miei cannoli alla siciliana..

Attrezzature

• ciotola di vetro o d’acciaio
• setaccio
• macchina sfogliatrice
• rotella liscia o coltello
• mattarello
• planetaria o robot da cucina
• schiumarola
• coppa pasta da 10/12 cm (opzionale)
• cannelli per cannoli
• pentola per friggere (tipo wok o casseruola dai bordi alti)
• carta paglia o carta cucina

Ingredienti

Per le scorze:

• 300 g di farina 00
• 30 g di zucchero
• 30 g di strutto
• 1 uovo
• 80 g di marsala secco
• 20 g d’aceto bianco
• 4 g di sale
• 5 g di cacao amaro
• 4 g di cannella
• 2 l d’olio per friggere (di girasole o d’arachidi)

Per il ripieno:

• 800 g di ricotta di pecora di qualità
• 200 g di zucchero
• gocce di cioccolato fondente a piacere (fredde di frigo)
• cubetti di zucca candita a piacere (nella ricetta di mio padre c’è ma, non è facile da trovare)

Per guarnire:

• scorzette d’arancio
• ciliegie candite
• granella di pistacchio
• granella di cioccolato
• zucchero a velo

Procedimento

Iniziamo dall’impasto

Per preparare l’impasto per le scorze dei nostri cannoli mettiamo in una ciotola la farina, aggiungiamo lo zucchero, il cacao, la cannella, il sale, lo strutto, l’uovo e cominciamo ad impastare con le dita. Poi pian piano aggiungiamo l’aceto ed il marsala amalgamando bene tutti gli ingredienti. Trasferiamo sulla spianatoia ed impastiamo per almeno dieci minuti fino ad ottenere un composto compatto, non molle. Altrimenti per fare prima, possiamo mettere tutti gli ingredienti tranne la farina nella ciotola di un robot da cucina o della planetaria, avviando a velocità media. Solo alla fine aggiungiamo la farina e impastiamo per 5 minuti. Prelevando l’impasto, formiamo un panetto, copriamolo con la pellicola e mettiamolo in frigo per almeno un’ora. Se però abbiamo tempo, meglio prepararlo la sera prima, facendolo riposare in frigo per tutta la notte.

Prepariamo il ripieno

Allo stesso modo possiamo scolare molto bene la ricotta, lasciandola tutta la notte in frigo in un colino, così da renderla asciutta . Quando la ricotta avrà perso tutto il siero passiamola nel setaccio un paio di volte, aiutandoci con una spatola, così diventerà liscia e senza grumi. Mettiamola poi in una ciotola aggiungiamo lo zucchero e misceliamo con una frusta, fino a che la crema di ricotta avrà assunto una consistenza setosa. Per praticità possiamo anche frullarla pochi secondi con un mixer. Aggiungiamo le gocce di cioccolato ed i cubetti di zucca candita a piacere ma, volendo si possono anche omettere. Copriamo il ripieno con la pellicola e poi di nuovo in frigo.

Stendiamo l’impasto

Preleviamo l’impasto dal frigo togliendone metà dalla pellicola e lasciando il restante ben coperto, per non farlo seccare. Aiutandoci con un mattarello formiamo un rettangolo di pasta che faremo passare tra i rulli di una macchinetta sfogliatrice. Dovremo farlo più volte regolando via via lo spessore fino alla penultima tacca che corrisponde solitamente al numero 5.

Ricordiamoci prima di ogni passaggio di piegare la sfoglia sovrapponendo gli estremi della striscia di pasta, così da renderla sempre più elastica ed omogenea. Quando sarà giunta ad avere lo spessore desiderato possiamo tagliare con la rotella liscia o un coltello dei quadrati di pasta di circa 10 cm per lato (oppure in alternativa con un coppa pasta di circa 12 cm si possono ricavare dei dischi che, con una leggera passata di mattarello allungheremo dandogli una forma ovale ed usare per formare le scorze). Ora prendiamo i cannelli di acciaio adatti per i cannoli (li possiamo trovare nei negozi specializzati per forniture pasticcieri oppure in casalinghi ben forniti). Se abbiamo realizzato degli ovali avvolgiamoli ognuno intorno ad un cannello e per sigillarne i lembi e chiuderli, affinché non si aprano in cottura, bagniamoli con un pochino d’acqua, premendo con il dito per far aderire bene la pasta. Se invece abbiamo realizzato con la sfoglia dei quadrati, posizioniamo al centro di ogni quadrato il cannello, mettendolo in diagonale e sigilliamo i due lembi opposti sempre con un pò d’acqua. Facciamo la stessa cosa con l’impasto rimanente. Importante: i ritagli di pasta non vanno rimpastati ma, sovrapposti gli uni agli altri e passati nuovamente tra i rulli della sfogliatrice.

Friggiamo i cannoli

Ora scaldiamo in una capiente pentola circa 2 litri d’olio di semi di girasole o di arachidi (la tradizione vuole che i cannoli siano fritti nello strutto ma, per una frittura più leggera, è meglio utilizzare l’olio). La temperatura deve rimanere intorno ai  165°-170° e comunque non superare i 180°. Per questo possiamo utilizzare un termometro da cucina e controllare che l’olio non si scaldi troppo. Ora mettiamo una schiumarola larga nella pentola, calando nell’olio i cannoli avvolti nei cannelli, non più di due per volta. Per ottenere le famose “bollicine” nella scorza vi svelo questo trucchetto: friggiamo i cannoli con la schiumarola in modo da non immergerli completamente. Iniziamo tenendo fuori dall’olio per qualche secondo più di metà scorza, poi facciamo su e giù velocemente per ricoprire i cannoli di “bollicine” e infine immergiamoli completamente fino a cottura (senza mai toccare il fondo altrimenti potrebbero bruciarsi).  Scoliamoli e lasciamoli stiepidire prima di togliere il cannello. Per rendere questa operazione più agevole possiamo, esercitando una leggera pressione sui due lati, chiudere il cilindro così da ridurne il diametro e ruotandolo delicatamente, sfilarlo.

Ora con un cucchiaio o una spatola possiamo riempire ogni cannolo con la nostra farcia da ambo i lati poco prima di servirli, come vuole la tradizione, così la scorza resterà croccante e fragrante. Guarniamo con scorzette d’arancia, ciliegie candite, granella di pistacchio o di cioccolato e spolveriamo con zucchero a velo. Possiamo mettere le scorze vuote in una busta ben chiusa e conservarle in un luogo fresco e asciutto per alcuni giorni.