Tanjine di carne e verdure di Marrakech

La tanjine ed i suoi segreti

Alcuni anni fa durante un breve viaggio in Marocco, una terra che mi ha sorpreso per la bellezza delle sue tante contraddizioni, l’energia e la vitalità, ebbi modo di gustare, per la prima volta questo piatto tipico della cucina maghrebina.

Mi colpì non solo l’incredibile sapore ma, anche il recipiente in cui venne servito. Uno strano oggetto che scoprii poi essere proprio la pentola denominata tanjine da cui deriva anche il nome di questa pietanza. Si tratta di un recipiente in terracotta smaltato o decorato composto da una parte inferiore simile ad un piatto tondo con i bordi bassi ed una parte superiore, sempre in terracotta dalla forma conica che, viene appoggiata durante la cottura sul piatto.

 

Questa particolare forma del coperchio serve per facilitare il ritorno della condensa, agevolato anche dal pomello concavo posto sulla sommità del coperchio, nel quale si mette dell’acqua fredda proprio per questo scopo. La cottura lenta, quasi a vapore preserva tutti gli aromi ed i sapori che, ricadono sotto forma di condensa sugli ingredienti utilizzati. Ci sono diverse ricette per preparare la tanjine che può essere anche di sole verdure oppure di pesce. Nei prossimi articoli vi parlerò più diffusamente dell’utilizzo di questo meraviglioso recipiente per il quale ho una particolare predilezione, essendo per quanto mi riguarda, il regalo speciale di una persona che, lo è ancora di più.

 

Prima di iniziare consiglio di condizionare

Prima di iniziare a cucinare un ultimo consiglio. Avete acquistato una tanjine completamente smaltata in ogni sua parte oppure ne avete acquistata una di fabbricazione artigianale solo parzialmente smaltata?

Nel primo caso potete utilizzarla subito senza alcun problema. Nel secondo caso dovete condizionarla prima dell’utilizzo, così da renderla idonea e più resistente alla cottura. Per procedere al condizionamento della tanjine dovete tenerla immersa completamente nell’acqua tutta la notte.

Trascorso il tempo di ammollo asciugatela bene, poi con un cucchiaio di olio EVO ungetela in ogni sua parte. Infine lasciate un paio di cucchiai d’olio nel piatto inferiore per alcune ore, per dar modo allo stesso di assorbirlo. Dopo queste operazioni necessarie, la vostra tanjine sarà pronta per essere usata e regalarvi sicuri successi culinari. Ad ogni buon conto ricordatevi sempre di mettere uno spargifuoco tra la tanjine e la fiamma, una semplice precauzione che eviterà spiacevoli inconvenienti.

Ingredienti per 6 persone

• 400 g di spezzato di polpa d’agnello
• 350 gr di muscolo di vitellone
• 250 g di pollo (io ho preferito utilizzare la parte delle sopra cosce disossate)
• 2 cipolle
• 3 zucchine genovesi
• 2 carote grandi
• 3 patate grandi
• 2 pomodori rossi
• 1 peperone piccante
• 300 gr di Frutta secca mista: albicocche e prugne secche denocciolate, uva passa, mandorle sbucciate, semi di sesamo
• Spezie: curcuma, zenzero, coriandolo, cumino, paprika, pepe, cannella
• 500 gr di cous cous grana media
• brodo vegetale q. b.
• olio extra vergine d’oliva q. b.

Procedimento

Per prima cosa tagliare a cubotti (tipo spezzatino) la carne. Metterla in una ciotola e massaggiarla con il misto di spezie, un po’ di sale, irrorandola con olio EVO. Chiudere con la pellicola è metterla a marinare in frigo. Questa operazione può essere effettuata anche la sera prima. Mettere a bagno in un bicchiere con dell’acqua tiepida, l’uvetta.

Tostare le mandorle e i semi di sesamo. Tagliare a pezzi le albicocche e le prugne secche denocciolate. Quando le mandorle sono ben tostate, tagliarne grossolanamente al coltello una metà ed il resto lasciarle intere. Sciacquare bene e strizzare l’uvetta.

Ora occorre tagliare le verdure. Le cipolle devono essere affettate sottili. Le carote le zucchine e le patate in pezzi non troppo piccoli (come da foto). Prendere le cipolle e metterle a soffriggere nella tanjine con un giro di olio EVO.

Prima di accedere il gas ricordarsi di poggiare la tanjine su uno spargifuoco (onde evitare spiacevoli rotture della particolare pentola). Aggiungere un cucchiaino di misto spezie e un paio di cucchiai di frutta secca mista. Far appassire un po’.

Poi aggiungere la carne per farla rosolare. Quando sarà rosolata da tutte le parti incoperchiare e mettere un po’ d’acqua nella cavità posta sulla sommità del coperchio a cono. Girare con un cucchiaio di legno di tanto in tanto, continuando la cottura a fuoco dolce.

Quando sarà trascorsa circa un’oretta aggiungere a strati le verdure iniziando dalle carote. Cospargerle con un po’ di sale, le spezie e la frutta secca. Poi con lo stesso procedimento aggiungere le zucchine tagliate, il peperone piccante a pezzi e distribuirlo accanto ad ogni strato di verdure e per ultimo le patate. Sulla cima di questa piramide porre nel centro mezzo limone e sopra al limone un cucchiaio di miele.

Chiudere di nuovo con il coperchio e cuocere per circa un’ora e mezza. Se si dovesse formare troppo liquido nella tanjine, durante la cottura, prelevarlo con un cucchiaio e metterlo da parte. Tornerà utile per il cous cous.

Preparare il cous cous:

Consiglio di misurare con un bicchiere il cous cous da preparare perché per gonfiarsi avrà bisogno della stessa quantità di brodo vegetale che occorre scaldare. Se non si ha a disposizione del brodo vegetale si può utilizzare ugualmente lo stesso quantitativo d’acqua aggiungendo un po’ di sale. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco. Prendere una padella antiaderente versare un giro d’ olio EVO, farlo scaldare versare il cous cous, e girare continuamente con un cucchiaio di legno per due minuti per farlo tostare.  Ora prendere il brodo o l’acqua bollente versarlo sul cous cous. Mescolare bene in modo da idratarlo tutto. Spegnere il fuoco, coprire con un coperchio, lasciandolo gonfiare per 10 munti. Trascorso il tempo stabilito versare il cous cous in un ampio piatto da portata e iniziare a sgranarlo. Prima con una forchetta, poi con le mani facendolo scorrere tra le dita dolcemente, come fosse sabbia, finché i granelli risulteranno completamente separati.

Quando anche la carne e le verdure della tanjine saranno cotte, metterle al centro del piatto con il cous cous. In una salsiera, versare il liquido di cottura messo da parte, lasciandolo a disposizione dei commensali per irrorare il cous cous direttamente nel proprio piatto.

Spero che la mia ricetta vi sia piaciuta. Non vi resta che mettervi ai fornelli, previo spargifuoco mi raccomando! Aspetto i vostri commenti.